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Name des Begriffes: Eiweiss

Kurze Einführung

  • Eiweiss gehört mit den Fetten und Kohlenhydraten zur Gruppe der Makronährstoffe.
  • Eiweisse sind die Grundbausteine des Lebens. Das Körpergewebe besteht aus Milliarden von Zellen. Jede Zelle enthält Eiweiss (beispielsweise im Haar, in der Haut, in den Organen, im Blut sowie in den Muskeln und Knochen), das der Zelle Struktur verleiht.
  • Eiweisse setzen sich aus Aminosäuren zusammen, die über sogenannte Peptidbindungen miteinander verbunden sind.
  • Je nach Anzahl und Typ der Aminosäuren, aus denen die Kette zusammengesetzt ist, unterscheiden sich die Eiweisse in ihrer Länge und Komplexität.
  • Aminosäure > Polypeptid > Eiweiss. Aminosäuren bilden eine Polypeptid-Kette und Polypeptid-Ketten (die zu einer dreidimensionalen Struktur gefaltet sind) bilden das Eiweiss (das sogenannte funktionelle Eiweiss).
  • Beispiel: Hämoglobin (Bluteiweiss) setzt sich aus 4 Polypeptiden zusammen, die jeweils aus 146 Aminosäuren bestehen, insgesamt also 584 Aminosäuren.
  • Peptiden sind kurzkettige Aminosäuren. Ein Dipeptid besteht aus 2 Aminosäuren, ein Tripeptid aus 3 Aminosäuren und ein Oligopeptid aus maximal 10 Aminosäuren.
  • Für die menschliche Gesundheit sind vor allem 22 Aminosäuren wesentlich: 9 essentielle Aminosäuren, 7 nicht essentielle Aminosäuren und 6 bedingt essentielle Aminosäuren.
  • Da der Körper selbst keine essentiellen Aminosäuren bilden kann, müssen diese über die Nahrung aufgenommen werden. Nicht essentielle Aminosäuren können im Körper aus anderen Molekülen gebildet werden. Bedingt essentielle Aminosäuren braucht der Körper nur während starker Wachstumsphasen oder bei Krankheit.
  • Essentielle Aminosäuren: Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin.
  • Tierisches Eiweiss enthält nahezu den gleichen Anteil jeder essentiellen Aminosäure wie menschliches Eiweiss und wird als komplettes Protein bezeichnet, das eine hohe biologische Wertigkeit (BV) besitzt.
  • Pflanzliche Eiweisse beinhalten nicht die notwendige Vielfalt an Eiweissen und werden daher als inkomplette Proteine bezeichnet. Sie besitzen eine niedrige biologische Wertigkeit (BV).

Vorwiegende Quellen in der Nahrung

  • Tierisch (komplett): Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte sowie Eier.
  • Pflanzlich (inkomplett): Brot, Getreide, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen.

Hauptfunktion

  • Wichtige Struktur- und Funktionskomponente der Körperzellen. Notwendig für Wachstum, Erhaltung und Erneuerung (Reparatur) aller Körperzellen. Bestehende Körperzellen werden laufend erneuert. Dabei werden Eiweisse abgebaut und durch neue Körpereiweisse ersetzt.
  • Viele Enzyme sind Eiweisse. Einige Enzyme sind an der Spaltung grosser Nährstoffmoleküle (Protein, Fett und Kohlenhydrate) in kleinere Verbindungen beteiligt. Andere Enzyme befördern diese kleinen Verbindungen durch die Darmwand in den Blutstrom.
  • Eiweiss bildet Antikörper, die eine wichtige Funktion bei der Prävention von Infektionen und Krankheiten haben. Antikörper erkennen Antigene und sind mit an der Zerstörung von Antigenen wie Bakterien und Viren beteiligt.
  • Eiweisse funktionieren als Hormon. Insulin ist ein Eiweisshormon, das den Blutzuckerspiegel reguliert. Sekretin hat eine wichtige Funktion beim Verdauungsvorgang, indem es die Herstellung der Verdauungssäfte stimuliert.
  • Wichtiges Element für den Transport von Molekülen. Hämoglobin ist ein Eiweiss, das Sauerstoff durch den Körper transportiert.
  • Eiweiss dient zur Speicherung bestimmter Moleküle. Ferritin beispielsweise ist ein Speichereiweiss für Eisen in der Leber.
  • Energiequelle: 1 g Eiweiss liefert 4 kcal (17 kJ).
  • Die meisten Neurotransmitter bestehen aus Aminosäuren, die aus Eiweiss stammen. Diese chemischen Substanzen im Gehirn sind für die Übertragung von Sinnes- und Gefühlsinformationen verantwortlich. So ist die Aminosäure Tryptophan an der Bildung des Neurotransmitters Serotonin beteiligt, der für die Kontrolle unserer Stimmungen, den Appetit und den Schlaf zuständig ist.

Mangelerkrankungen

  • Eine eiweissarme Ernährung hat Einfluss auf das Wachstum, die Entwicklung und das Immunsystem. Anzeichen und Symptome: u. a. Gewichtsverlust, häufige Infektionen, Wassereinlagerungen, Verlust von Muskelmasse, Hautpigmentierung, Durchfall, Veränderungen von Farbe und Struktur der Haare, Blähbauch, Hautausschlag, Müdigkeit, Reizbarkeit und Apathie. Bei Kindern führt sie zu Wachstumsstörungen.
  • Gefährdet: schwangere Frauen (Gefahr von Babys mit zu niedrigem Geburtsgewicht), Kinder (Wachstumsstörungen), Vegetarier und Veganer (die pflanzliche Ernährung deckt nicht immer den Bedarf an den neun essentiellen Aminosäuren).
  • Protein-Energie-Mangelernährung (PEM) ist weltweit unter Kindern und Erwachsenen weit verbreitet.
    • Kwashiorkor: Eiweissmangel bei ausreichender Energiezufuhr.
    • Marasmus: unzureichende Energiezufuhr in jeder Hinsicht, einschliesslich Eiweiss.

Empfohlene Tagesdosis

Aktuelle Richtlinien für die Nährstoffzufuhr (Dietary Reference Intakes, DRIs) 
Institute of Medicine (IOM)

AlterskategorieTagesdosis
Schwangerschaft
Stillende Mütter
71 g (RDA) – 0,88 g/kg/Tag
71 g (RDA) – 1,05 g/kg/Tag
Säuglinge 6 – 12 Monate11 g (RDA) – 1 g/kg/Tag
Kinder
 1 – 3 Jahre
 4 – 8 Jahre
13 g (RDA) – 0,87 g/kg/Tag
19 g (RDA) – 0,76 g/kg/Tag
Männer
 9 – 13 Jahre
14 – 18 Jahre
19 – 30 Jahre
31 – 50 Jahre
50 – 70 Jahre
> 70 Jahre

34 g (RDA) – 0,95 g/kg/Tag
52 g (RDA) – 0,85 g/kg/Tag
56 g (RDA) – 0,80 g/kg/Tag
56 g (RDA) – 0,80 g/kg/Tag
56 g (RDA) – 0,80 g/kg/Tag
56 g (RDA) – 0,80 g/kg/Tag

Frauen
 9 – 13 Jahre
14 – 18 Jahre
19 – 30 Jahre
31 – 50 Jahre
50 – 70 Jahre
> 70 Jahre
34 g (RDA) – 0,95 g/kg/Tag
46 g (RDA) – 0,85 g/kg/Tag
46 g (RDA) – 0,80 g/kg/Tag
46 g (RDA) – 0,80 g/kg/Tag
46 g (RDA) – 0,80 g/kg/Tag
46 g (RDA) – 0,80 g/kg/Tag


Basiert auf g Eiweiss pro kg Körpergewicht ausgehend von einem Referenz-Körpergewicht, z. B. für Erwachsene 0,8 g/kg Körpergewicht für das Referenz-Körpergewicht.

RDA = Empfohlene Tagesdosis (Recommended Dietary Allowance).

Synonyme: Protein, Proteine

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